بخشی از متن فایل PowerPoint (اسلاید ها) ثبات و خواص ريولوژيکي سس مايونز کم چرب با استفاده از سديم اکتيل سوکسينات نشاسته به عنوان جايگزين چربي :
سال انتشار : 1395
نام کنفرانس یا همایش : همايش بين المللي افق هاي نوين در علوم پايه و فني و مهندسي
تعداد صفحات :9
چکیده مقاله:
در صنایع مدرن از نشاسته اصلاح شده برای کنترل اصلاح بافت، بهبود حفظ رطوبت، کنترل سیالیت آب و کیفیت خوراکی محصولات غذایی استفاده می شود. مدت زیادی است که بسیاری از تحقیقات بر مخلوط نشاسته های غلات و دیگر ملکول های پلی ساکاریدی متمرکز شده است.پایداری و اطلاعات ریویولوژی سس مایونز برای طراحی و بهینه سازی تجهیزات فرایند و پذیرش مصرف کننده ضروری است. هدف پژوهش حاضر بررسی اثر نشاسته اصلاح شده بر ویژگی های پایداری و سس مایونز طی نگهداری می باشد. این تحقیق سدیم اکتیل سوکسینات نشاسته( Sos ) به عنوان جایگزین چربی FR در مقیاس 25 ، 50 و 75 درصد در سس مایونز استفاده شد.ثبات مایونز، قطر متوسط 43D و شاخص غلط k قوام ظاهری 0 و حلقه تیکسوتروپیک در مقایسه با یک سس مایونز پرچرب( FF) مقایسه شد