بخشی از متن فایل PowerPoint (اسلاید ها) استفاده از بتا گلوکان به عنوان جايگزين چربي در فرمولاسيون تهيه سس مايونز رژيمي :
سال انتشار : 1396
نام کنفرانس یا همایش : اولين همايش ملي تکنولوژي هاي نوين در علوم و صنايع غذايي و گردشگري ايران
تعداد صفحات :13
چکیده مقاله:
در این پژوهش، ویژگی های شیمیایی سس مایونزرژیمی با هدف کاستن از میزان مصرف روغن با استفاده ازبتاگلوکان به عنوان ماده فراسودمند و بهینه یابی مصرف این دو جایگزین مورد آنالیز و بررسی قرار گرفت . محاسبات انجام شده بر مبنای ترکیب شیمیایی نمونه های مایونز فرموله شده نشان داد که سطوح مختلف روغن و بتاگلوکان روی pH و اسیدیته تاثیرمعنی داری نداشته است. براساس تجزیه وتحلیل انجام شده فقط فاکتورروغن تاثیرمعنی داری برروی رنگ نمونه ها داشته است.در میان تمامی فاکتورهای رنگی، اندیس روشنی (*L) در نمونه های مایونز تاثیر بسزایی درمیزان پذیرش مصرف کننده دارد. با کاهش میزان روغن در فرمولاسیون، اندیس روشنی*L کاهش می یابد. درنهایت این تحقیق نشان داد که می توان بااستفاده از بتاگلوکان به عنوان جایگزین چربی علاوه بربهبود ویژگی های مایونزهای رژیمی بهره برد.